Ogni bravo chef sa che la sua dotazione in cucina deve comprendere molti utensili diversi. Quello più importante, fondamentale per la preparazione dei cibi, è il coltello da cucina.

Anche per un semplice uso casalingo, però, la scelta dei coltelli da usare è importante: come vedete siamo passati dall’uso del singolare a quello del plurale perché, in effetti, usare un unico coltello per eseguire tutte le varie operazioni necessarie per preparare il pasto è impensabile.

Esistono invece tante tipologie diverse di coltelli da cucina che servono in modo specifico per svolgere una precisa funzione.

E’ dunque necessario avere le idee ben chiare prima di fare una spesa che potrebbe rivelarsi sbagliata. Le domande da farsi sono poche, ma essenziali.

Quanti e quali coltelli sono davvero necessari? Qual è il materiale migliore? Qual è la spesa che dovrò sostenere?

Cercheremo di dare una risposta a tutti questi quesiti, partendo dal primo e fondamentale: quante sono le tipologie di coltello da cucina esistenti?

I diversi tipi di coltello da cucina

Se osservate con attenzione un cuoco all’opera, noterete che cambia spesso il coltello da cucina in base al tipo di ingrediente che deve trattare.

Il motivo è in primis l’igiene (mai usare il coltello con cui si è tagliata la carne per sfilettare il pesce!) ma anche la migliore funzionalità. Ogni coltello da cucina viene infatti costruito in modo che sia perfettamente in grado di svolgere il preciso compito che gli viene richiesto.

Ci sono coltelli da cucina  molto ben focalizzati e altri invece più versatili.

Un coltello che sicuramente non dovrà mancare nella vostra dotazione di base è il cosiddetto trinciante, anche detto da cuoco, ideale per tagliare con agilità verdure, carne, e ogni altro tipo di ingrediente.

Ci sono poi coltelli dall’uso più specifico, come ad esempio lo spelucchino, che serve per tagliare frutta e verdura e per tutti quei lavori di estrema precisione.

Ci sono poi i coltelli per sfilettare, che si usano per preparare il pesce. Hanno solitamente una lama molto flessibile, che permette di lavorare in senso orizzontale.

Un altro coltello che di sicuro avrete visto usare è il coltello seghettato. Il suo principale impiego è per affettare il pane, ma si presta anche a tagliare cibi molto delicati che si sfalderebbero sotto la pressione di una lama liscia.

Una buona scelta potrebbe essere quella di acquistare un set completo di coltelli da cucina, risparmiando così rispetto al singolo pezzo.

Bisogna però tenere in considerazione che in un set completo ci potrebbero essere coltelli che non userete mai, in questo caso la spesa complessiva non sarebbe giustificata. Valutate quindi con attenzione quali coltelli vi occorrono e nel caso scegliete i pezzi che meglio si adattano al proprio modo di cucinare.

Tra i diversi coltelli da cucina più usati ci sono:

Materiali: Lama e Manico

Ogni coltello è formato da due parti: la lama e il manico.

Si potrebbe erroneamente pensare che la lama sia la parte più importante, quella da tenere in dovuta considerazione, ma non è così.

L’impugnatura è altrettanto importante, innanzitutto per la sicurezza. Dovrebbe infatti essere ergonomica, confortevole e garantire una presa solida.

L’impugnatura di un coltello da cucina può essere realizzata in:

Legno: materiale ben maneggevole grazie ad una buona aderenza, ma delicato e con il tempo tende a rovinarsi, a sfaldarsi e soprattutto è considerato poco igienico.

Plastica: ha il vantaggio di essere più igienica, ma è anche molto leggera.

Acciaio inox: usato in particolare per i coltelli professionali, garantisce una lunga durata nel tempo ed anche una maggiore stabilità nel bilanciamento del coltello.

In generale però bisogna fare attenzione che il manico non sia troppo liscio, perché potrebbe sfuggire di mano.

Riguardo alla lama, naturalmente deve essere ben affilata, ma è importante anche sceglierla del materiale migliore:

L’acciaio inox è praticamente indistruttibile, resiste a tutto e perde il filo solo dopo un lungo utilizzo. L’acciaio inox resta quello preferibile, sia per capacità di taglio che per motivi igienici.

L’acciaio al carbonio ha il vantaggio di conferire alla lama una particolare durezza, ma può essere attaccato da acidi e dalla ruggine. Quando invecchia, inoltre, conferisce un sapore ferroso ai cibi che vengono tagliati con esso.

Infine ci sono le lame in ceramica che sono molto belle a vedersi e garantiscono un taglio perfetto e la massima igiene. Sono però molto fragili e bisogna usarle con la massima cura. Se un coltello con la lama in ceramica cade, gli si può anche dire addio. Il loro costo è anche piuttosto elevato.

Lama: Forgiata o Stampata

Quando si valuta l’acquisto di un coltello da cucina si deve guardare non solo il materiale con cui è stata confezionata la lama, ma anche la tecnica con cui è stato prodotto.

Il coltello da cucina può essere stampato, la lama viene ricavata da un grande pezzo d’acciaio e poi fissata al manico, o forgiato, realizzato in un unico pezzo d’acciaio.

I coltelli da cucina forgiati sono solitamente quelli maggiormente usati in ambito professionale perché sono più resistenti e confortevoli, garantiscono una maggiore durata nel tempo e hanno un migliore bilanciamento. Lo svantaggio è una minore flessibilità della lama.

Filo

Parliamo dunque dell’importanza che ha il filo di un coltello da cucina. Il filo è qualcosa che deve essere osservato con cura al momento del primo acquisto. Se si compra un coltello la cui lama già non è particolarmente affilata difficilmente potrà migliorare nel futuro.

Anche il migliore dei coltelli, però, con il tempo, perde il filo. Cosa vuol dire questo? Vuol dire che la parte tagliente della lama, svolgendo quotidianamente il suo lavoro, mano a mano diventa meno affilata.

A volte potrebbe anche capitare che il coltello cada o urti con altri utensili. Il primo modo efficace per evitare che un coltello perda il filo è di conservarlo sempre dentro la sua custodia: che sia il ceppo, una valigetta o un involucro singolo.

Un coltello che ha perso il filo non è più in grado di svolgere il compito per cui è stato creato, vale a dire tagliare, e può anche essere pericoloso. Infatti con una lama senza filo bisogno applicare maggiore pressione durante il taglio, con il conseguente rischio di ferirsi.

Dunque chi possiede un buon coltello deve sempre preoccuparsi anche di acquistare gli strumenti che servono per ripristinarne l’affilatura.

Nei casi di piccole abrasioni e di manutenzione ordinaria basta usare l’acciaino, una barra di metallo zigrinato su cui passare ripetutamente la lama, tenendola con un’inclinazione di circa 20 gradi, per ripristinarne il filo.

Quando il problema è un po’ più serio si usa invece la pietra abrasiva, che va a sua volta passata ripetute volte lungo la lama.

In ogni caso, se non si è molto pratici nell’utilizzo di questi strumenti, sarebbe opportuno rivolgersi ad un esperto del settore che svolga il compito al posto vostro. Affilare la lama in modo corretto è infatti fondamentale per garantire la sua lunga durata nel tempo e per poterlo usare sempre al massimo delle sue capacità.

Peso e Bilanciamento

Due caratteristiche di fondamentale importanza per la scelta di un buon coltello da cucina sono il suo peso e il suo bilanciamento.

Se un coltello è troppo leggero tende a sfuggire via di mano, ma soprattutto non esercita la sufficiente pressione sull’ingrediente che si sta lavorando.

Allo stesso modo non deve neppure essere troppo pesante: sarebbe infatti poco maneggevole e scomodo per chi lo deve usare per molte ore al giorno

In generale bisogna sempre considerare la tecnica di taglio e l’alimento che deve essere lavorato.

Ma quello che davvero è importante per la maneggevolezza di un coltello è il suo bilanciamento. Per bilanciamento si intende il rapporto che esiste tra la lama e l’impugnatura.

Quindi ciò che davvero va valutato, quando si acquista un coltello da cucina, è se il peso è ben distribuito tra manico e lama.

Come fare? La procedura è davvero molto semplice: basta mettere il coltello in bilico su un dito nel punto in cui si incontrano il manico e la lama. Se il coltello non si sbilancia ma rimane perfettamente orizzontale, vuol dire che il suo bilanciamento è impeccabile e che si ha davanti un buon prodotto.

Dimensioni

Le dimensioni di un coltello da cucina variano da modello a modello. Il coltello da cuoco, ha una lama lunga tra i 15 e i 30 centimetri, ma la sua misura standard è di 20 centimetri.

A questo va aggiunta la lunghezza del manico, che per garantire un buon bilanciamento di solito è un terzo di tutta la lama, e anche la larghezza della lama stessa.

Un coltello più grande e ingombrante di solito viene usato con un movimento ritmico, che permette di tagliare l’alimento facendo oscillare la lama in punta. Questo è il funzionamento del coltello da cuoco.

Il coltello per disossare ha una lama dritta di circa 15 centimetri di lunghezza e, come fa intuire il suo nome, serve per trattare i pezzi di carne che presentano l’osso.

Il coltello seghettato di solito ha una lama che va da un minimo di 13 centimetri fino a 20-25. Quelli con la lama più lunga vengono usati per il pane, mentre quelli più piccoli vengono usati per le verdure o altri ingredienti che richiedono la lama seghettata.

Quindi la vostra dotazione base di coltelli da cucina potrebbe comprendere coltelli molto corti, di circa 10 centimetri in tutto, fino a coltelli molto lunghi, anche di 40 centimetri. Questo perché ogni specifico coltello ha dimensioni idonee al suo utilizzo.

Design

C’è un aspetto che potrebbe sembrare secondario quando si deve scegliere un coltello da cucina, ed è il suo design.

Anche per i coltelli, così come accade per ogni altro utensile o strumento da cucina, nel corso del tempo i più bravi designer industriali si sono sbizzarriti nell’inventare forme, colori e soluzioni diverse e accattivanti.

La verità, però, è che il design in un coltello è davvero importante, ma non per un fattore puramente estetico: un coltello ben congegnato e ben costruito renderà più facile il lavoro del cuoco ed avrà anche una vita più lunga.

Ogni tipo di coltello ha un suo specifico design. Il coltello trinciante ha la lama rientrata rispetto all’impugnatura perché ciò permette il movimento dondolante che viene conferito al taglio; il coltello per disossare invece ha lama e manico dritti, così come accade per il coltello per sfilettare, perché ciò rende più facile la presa da parte di chi lo sta utilizzando.

Ciò non toglie che in commercio si possano trovare ceppi per i coltelli, e coltelli singoli, molto stravaganti, con forme bizzarre, e innegabilmente molto belli.

Non è detto che un’eccessiva attenzione all’estetica vada a scapito della funzionalità, ma ricordatevi sempre di valutare il bilanciamento e la solidità dell’impugnatura, e di non lasciarvi incantare solo dall’aspetto di un coltello.

Infatti, anche se appare molto bello e pensate che farà un figurone in cucina, potrebbe semplicemente non essere in grado di tagliare un bel niente.

Coltelli da Cucina: Quale Marca Scegliere

A differenza di quanto accade quando si acquistano altri prodotti, nel caso di coltelli da cucina il brand che si decide di acquistare non è un fattore secondario.

In questo settore merceologico, infatti, il marchio è avvero garanzia di qualità, in quanto ci sono case produttrici che si sono specializzate nella realizzazione di coltelli da cucina ormai da molti anni e che quindi realizzano solo prodotti di altissima qualità.

Questo lo sa bene uno chef professionista, che per acquistare la dotazione della sua cucina si rivolgerà sempre ai brand più accreditati.

Anche se la cucina di casa non è la cucina di un ristorante, come dicevamo, dare priorità alla qualità è importante soprattutto per la durata nel tempo del prodotto, ma anche per la sua buona usabilità.

Uno dei brand più consolidati è la Victorinox, che produce anche coltelli per uso domestico usando sempre le tecnologie maggiormente all’avanguardia. La sua storia inizia nel 1884, quindi ha davvero una lunghissima esperienza alle spalle.

Ci sono poi brand più recenti ma non meno validi, come ad esempio Global, che è stato fondato nel 1985 in Giappone e ha il vantaggio di avere prezzi davvero concorrenziali, pur a parità di qualità.

Ci sono poi le eccellenze europee: quelle tutte italiane, come Sanelli, che dal 1860 produce coltelli in acciaio inox che si distinguono per flessibilità ed ergonomia, e la tedesca Wusthof, alcuni dei cui modelli sono diventati iconici.

Quando si acquista un coltello di una buona marca ciò che si apprezza è l’attenzione al design: si tratta sempre di coltelli molto belli che non sfigurano anche lasciati appesi in bella vista. La qualità, però, è sempre la caratteristica principale, e quindi nella loro realizzazione viene data la priorità all’uso di materiali ottimi e di tecniche di costruzione all’avanguardia.

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Giapponesi o Occidentali

Spendiamo qualche parola per parlare dei coltelli da cucina giapponesi, che si sono diffusi moltissimo anche in Occidente.

Come sappiamo il Giappone ha una tradizione culinaria millenaria. Nelle preparazioni della cucina giapponese l’uso di specifici coltelli, se possibile, è ancora più importante che per noi occidentali, ed è per questo che alcuni dei coltelli che vengono usati dagli chef del Sol Levante sono entrati nell’uso comune anche degli chef nostrani.

Qual è la differenza tra un coltello giapponese un coltello occidentale?

Essa risiede nella conformazione del coltello stesso. Un coltello giapponese di solito ha lama lunga e massiccia con il filo da un lato solo. La punta è arrotondata. Questo conferisce al tutto una forma triangolare molto peculiare che consente di usare il coltello con una notevole forza e incisività.

Coltelli giapponesi di questo tipo sono ormai largamente utilizzati anche dai nostri chef, soprattutto nella lavorazione del pesce. Anche tra i coltelli giapponesi esistono modelli più specifici, come ad esempio il cosiddetto Santoku che serve per tagliare le verdure.

La lama ha la peculiarità di essere realizzata con una struttura alveolata, che consente ai residui di verdure di scivolare via con facilità e di non accumularsi.

I coltelli giapponesi sono usati dai cuochi occidentali per la loro grande qualità e soprattutto perché sono pensati specificatamente per realizzare alcune preparazioni molto diffuse in Giappone, ma praticate anche nei nostri Paesi.

Prezzo

Se andate a considerare il costo dei singoli coltelli che potete trovare nei negozi di casalinghi, noterete delle enormi differenze. Un singolo coltello, della stessa tipologia, può costare pochi euro o anche svariate centinaia di euro. Ci sono persino coltelli che costano migliaia di euro!

Naturalmente per un uso domestico non c’è bisogno di spendere cifre simili, ma è bene capire che queste differenze non sono del tutto arbitrarie e che in questo settore risparmiare non sempre vuol dire aver fatto un affare.

Un coltello che costa poco quasi sicuramente è fatto con materiali scadenti e sicuramente non avrà un buon bilanciamento, caratteristiche che abbiamo visto essere indispensabili affinché esso garantisca le massime performance.

Se per l’acquisto del coltello trinciante si opta per un modello troppo economico si potrebbe avere la necessità di comprarne un altro nel giro di pochissimo tempo. Un coltello che abbia una lama realizzata con materiali di scarsa qualità, infatti, è anche molto difficile da affilare.

Un prodotto che appartenga ad una fascia di prezzo maggiore, invece, specie se appartiene ad un brand di comprovata serietà, sarà sicuramente un prodotto che permetterà di lavorare al meglio e che garantirà una buona durata nel tempo.

Per questo è sempre bene scegliere personalmente e con cura ogni singolo coltello che si vuole acquistare.

Solo in questo modo si potranno valutare uno ad uno, senza spaventarsi se la spesa finale è un po’ superiore a quanto inizialmente preventivato: si è fatto un investimento per il futuro che sicuramente non deluderà ogni volta che ci si metterà ai fornelli.

Consigli

Dopo aver acquistato un coltello ed essersi sincerati che sia di ottima qualità, seguendo le modalità che abbiamo spiegato, non è però possibile pensare che il coltello da cucina  sia eterno.

Dovrete infatti usare molta cura sia nel suo utilizzo che nella sua manutenzione affinché la sua vita possa essere molto lunga e quindi possa essere il vostro compagno in cucina per molto tempo.

La prima attenzione va posta al modo in cui lo si utilizza. Usare un coltello in modo improprio, e non per lo scopo per il quale è stato creato, significa sicuramente rovinarlo. Quindi, se avete acquistato un coltello seghettato per tagliare il pane, non usatelo per altri scopi, perché la lama potrebbe rovinarsi irrimediabilmente e quindi non essere più utile allo scopo per cui l’avevate acquistata.

Il coltello da cuoco, come detto, è versatile e si presta a tante preparazioni, ma non bisognerebbe mai usarlo per tagliare le buste di plastica o altri involucri: per quello scopo bisogna usare le forbici.

Quindi essere molto rigorosi nell’utilizzo di ogni singolo coltello è la regola numero uno.

Poi c’è la manutenzione, il che significa che bisogna fare attenzione anche quando il coltello non viene utilizzato. Dopo aver finito di cucinare, sarebbe bene lavare i coltelli singolarmente e a mano. Al giorno d’oggi molti modelli possono andare in lavastoviglie, ma questo tipo di lavaggio è sempre sconsigliato. Meglio sciacquarli con un po’ di acqua e sapone, asciugarli con cura, e riporli dentro la loro custodia.

Gli chef professionisti spesso hanno una valigetta con delle tasche, dentro ognuna delle quali viene riposto ogni singolo coltello. In casa si può usare il tradizionale ceppo dove riporre i coltelli. Se non si ha nessuno di questi oggetti, i coltelli possono essere riposti dentro al cassetto, però ognuno deve avere la sua singola guaina.

Se non si procede in questo modo, i coltelli finiranno per urtare tra di loro e con forchette e cucchiai, e finirebbero per perdere i filo.

Anche se il coltello non ha perso il filo, bisogna comunque affilare la lama almeno due volte l’anno. Come abbiamo già consigliato, ci sono strumenti che si possono acquistare per fare questa operazione personalmente.

Se però si ritiene di non essere abbastanza abili è bene rivolgersi a qualcuno che affili lame per professione, o ad un negozio specializzato in coltelleria. L’operazione periodica di affilatura è infatti di fondamentale importanza per la buona durata di un coltello, e soprattutto è indispensabile affinché esso possa svolgere sempre al meglio il suo lavoro.

Conclusione

Sono tanti gli strumenti che servono in cucina per preparare i pasti: pentole, padelle, cucchiai e mestoli, ma soprattutto coltelli. Il coltello da cucina si può definire l’utensile principe della preparazione del cibo poiché serve per tagliare, sminuzzare, ma anche modellare e intagliare.

Anche se spesso lo diamo per scontato, un buon coltello aiuta moltissimo le operazioni quotidiane della preparazione del cibo e permette anche di accorciare i tempi stessi di preparazione.

Naturalmente, tutto questo a patto che sia davvero un buon coltello. Ecco perché quando si deve acquistare un nuovo set di coltelli da cucina è bene ponderare con cura la scelta. Devono essere valutati con attenzione i materiali, si devono anche considerare la forma e l’ergonomia, il peso e il bilanciamento.

Si devono selezionare tutti i tipi di coltelli che si ritiene possano essere più utili, e infine non badare al prezzo. Un buon prodotto, infatti, avrà sicuramente un costo più elevato rispetto ad altri articoli di qualità inferiore.

La sua superiore qualità, però gli consentirà di durare più a lungo nel tempo. Un buon coltello, ben conservato, potrebbe durare anche per tutta la vita, come un diamante.