MANUTENZIONE ED AFFILATURA DEI COLTELLI DA CUCINA

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Quando si acquistano coltelli da cucina è molto importante seguire le giuste regole di manutenzione, per mantenerli sempre funzionanti e perfettamente affilati.

Importante è il luogo di conservazione: è utile riporre i coltelli in appositi rotoli di vinile foderati in panno o in pratici ed eleganti ceppi porta coltelli realizzati in legno.

Spesso i coltelli vanno incontro a uno spiacevole inconveniente, perdono il filo e di conseguenza non tagliano più. In genere se si tratta di coltelli di alta qualità questo problema è più raro poiché contengono un’alta percentuale di carbonio che rende l’acciaio più duro e resistente nel tempo.

Nonostante la loro maggiore durata anche i coltelli di alta qualità vanno sottoposti a periodica manutenzione e usati rispettando alcune semplici accortezze, ad esempio abbinandoli a taglieri di plastica o legno di bamboo.

Infatti utilizzare le lame su una superficie troppo dura come il marmo di un tavolo da cucina può danneggiare più rapidamente il filo. Al lavaggio in lavastoviglie è poi in genere preferibile quello sotto acqua corrente con poco detersivo.

AFFILARE I COLTELLI DA CUCINA

Esistono vari metodi e procedimenti su come affilare i coltelli: mentre gli chef di professione li affilano ogni volta che li usano, un impiego più domestico e casalingo richiede anche un’affilatura meno assidua a cui ricorrere soprattutto quando si nota che il coltello ha perso il filo e non taglia più bene come una volta.

Vediamo ora vari metodi di affilatura che può essere praticata manualmente o con l’ausilio di strumenti elettrici.

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PIETRA CERAMICA

Bisogna prima di tutto procurarsi una pietra ceramica (fatta di una combinazione di ceramica e ossido di alluminio) da immergere in acqua alcuni minuti prima dell’uso per lubrificarla correttamente.

Le pietre in questione hanno diversi tipi di grana: fine, media o grossa, da scegliere a seconda del tipo di coltello e del genere di affilatura che si intende praticare.

Nel momento in cui si acquista un coltello ci si potrebbe anche far indicare la pietra più adatta per la sua affilatura, o cominciare ad affilarlo con quella dalla grana più grossa per poi procedere gradualmente ad utilizzare le altre due.

Una volta scelta la pietra essa va appoggiata su una superficie dura e vi si passa sopra la lama del coltello, prestando attenzione a mantenere tra lama e pietra un angolo costante di venti gradi circa.

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AFFILATORE IN ACCIAIO (ACCIAINO)

Un altro strumento molto utile al nostro scopo è  l’affilatore di acciaio, non sufficiente a ridare vita a un coltello ormai privo del filo ma certamente adatto a mantenerne l’efficienza più a lungo.

Un impiego corretto dell’affilatore serve a ritardare il più possibile il momento di passare alla pietra (che comunque tende a rovinare il coltello) e aiuta a regolarizzare il metallo della lama, appiattendo graffi e dentellature.

Basta impugnare l’affilatore e tenerlo in posizione angolata con la punta rivolta verso l’alto. Si strofina poi il coltello sulla metà superiore dell’affilatore mantenendo anche in questo caso un angolo costante di venti gradi. Quando si compie questo movimento è importante prestare attenzione al polso che deve restare il più possibile fermo. Mantenendo poi sempre un’angolatura di venti gradi si passa il coltello sulla metà inferiore dell’affilatore.

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AFFILARE IL COLTELLO CON STRUMENTI ELETTRICI

L’operazione dell’affilatura può essere svolta anche servendosi di strumenti elettrici: rispetto a quelli manuali il costo è indubbiamente maggiore ma un’affilatrice elettrica professionale garantisce in genere risultati migliori permettendo di affilare le lame di qualsiasi coltello, anche quelle seghettate dei coltelli da bistecca o quelle ondulate dei coltelli da pane.

Gli affilatori elettrici si basano sull’impiego delle nuove tecnologie e si presentano come strumenti particolarmente versatili da usare a casa, in salumeria e nelle cucine dei ristoranti, dove l’affilatura per ovvie ragioni viene praticata molto più spesso.

Uno strumento elettrico e tecnologico è quindi in questo caso di gran lunga preferibile a soluzioni manuali. Usare un affilatore elettrico è molto semplice e soprattutto rapido: nel giro di un minuto permette di riportare in vita lame che hanno perso il filo, anche quelle più usurate.

Esistono davvero molte soluzioni per mantenere i nostri coltelli in buono stato per un periodo duraturo, basta scegliere quelle più adatte al tipo di coltello usato e ad eseguire le operazioni di manutenzione appena descritte in modo periodico e regolare.

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